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【产品配方】鲜白菜100kg,二级酱油适量,食盐16kg.【工艺流

简介: 【产品配方】鲜白菜100kg,二级酱油适量,食盐16kg.【工艺流程】原料整理一腌制一脱盐-克卤-酱制-成品【操作要点】(1)原料整理:将收获的鲜白菜去除表皮老叶,切去老根,在根部交叉切口6~7cm深,洗净,晾干。

【产品配方】鲜白菜100kg,二级酱油适量,食盐16kg.【工艺流程】原料整理一腌制一脱盐-克卤-酱制-成品【操作要点】(1)原料整理:将收获的鲜白菜去除表皮老叶,切去老根,在根部交叉切口6~7cm深,洗净,晾干。

(2)腌制:在缸内洒18波美度卤水,然后层层洒卤水,层层撒盐,逐层腌制。

将原卤加盐至16波美度,漫头浸泡储藏,另加1kg食盐盖面。

(3)脱盐:取出咸菜,用刀切成宽0.2~0.3cm、长10~15cm的细菜丝,放入缸内,加清水漫头浸泡0.5h,捞出,装入萝筐内。

(4)克卤:将箩筐重叠放置,克卤2-3h,其间上下对调一次,以便沥卤均匀(5)酱制:放人缸内,灌入二级酱油漫头浸泡10h左右,即可食用。

【注意事项】腌渍和酱渍时,都要层层压实。


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