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但北京的烤肉又和其它地方不太一样,区别就在“炙子”上。

简介: 但北京的烤肉又和其它地方不太一样,区别就在“炙子”上。

除了名声响当当的铜锅涮肉,还有一个就是北京人专属的炙子烤肉,看着满屋腾腾的热气,听着烤肉在面前盘子上滋滋作响,真是冬天里逍遥快活的一件美事儿。

而我们就在上周北京来个大降温的时候,跑去了号称“北京炙子烤肉一哥”的烤肉刘,这家烤肉店不光称霸大众点评炙子烤肉排行榜第一名许久,还是一家历史颇为悠久的百年老字号。

炙子烤肉里的讲究有人说,“烤”是最能激发肉类香气的烹饪方式,这话绝对不假。

老北京的炙子烤肉相传也有至少300多年的历史了,究竟是怎么起源的,谁又是第一个做出来的人已不可考。

现在说得最多的大约清朝康熙时就有了,是满人进关带进来的吃法又在本地改良而成。

但北京的烤肉又和其它地方不太一样,区别就在“炙子”上。

汪曾祺先生曾写过一份详细的描述:“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。

羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好作料:酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。

“炙子”铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。

”除了对炙子本身的考究,炙子烤肉在吃法上又分“文吃”和“武吃”两种。

“武吃”是早前最常见的,自烤自吃。

由于炙子本身又高又大,人只能围着炙子站在边上烤,火大又热,衣服根本穿不住,于是吃烤肉的多解衣宽带,光着膀子,脚踩长凳,大口吃肉,大口喝酒,带着股子彪悍之气。

“文吃”就雅气很多了,像我们现在一样坐着烤肉或由厨子在后厨烤好端上来吃。

与此相同,对于北京烤肉老百姓口口相传的也有个顺口溜:南宛北季烤肉刘,指的是三家老字号的姓氏和地理位置。

烤肉季以烤羊肉出名,烤肉宛以烤牛肉出名,我们这次去的烤肉刘则是以腌肉酱料和手法出名。

当天我们去是中午,人不算多,服务员和我们说到了晚上才是人声鼎沸的真正时候,来的以北京本地的老少爷们儿居多,边烤着肉边聊着天喝着酒,加上满桌的烟火气,特别热闹。

曾经有缝隙的铁条炙子如今已换了新,变成了竖条纹的圆形烤盘。

吃惯了韩式烤肉的很可能会像我们一样吃多少烤多少慢慢来,但炙子烤肉讲究的就是大快朵颐。

这个时候你可以夹出来放空盘子里,也可以把烤好的挪边儿上热着再烤下一盘。

出于好奇我们特意点了一盘烤面条,搭配青菜拼盘一起烤,竟然出乎意料的好吃。

面条爽滑Q弹,特别筋道,还附带之前烤肉的香气,搭配烤羊肉里的酸菜一起吃,味道真绝了。

这儿的烧饼单独放在北京城里做比较,那真算不上最好的,但如果把烤肉和烧饼放一块儿,那就是必须点的水平,相当上瘾。

蘸料是甜咸口的,不知道放的是什么,却实实在在能把烤肉的香味多提两个档,吃起来没够。


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